編者按：保市場(chǎng)主體就是保就業(yè)、保民生，激活市場(chǎng)主體就能提升經(jīng)濟(jì)的韌性與潛力。近期我國(guó)疫情多點(diǎn)頻發(fā)，餐飲業(yè)、制造業(yè)、旅游業(yè)等部分行業(yè)受影響嚴(yán)重，各部門密集出臺(tái)了助企紓困政策，幫助小企業(yè)主、個(gè)體戶渡過(guò)難關(guān)。即日起，人民網(wǎng)推出“助企紓困 應(yīng)變克難”系列報(bào)道，聚焦受影響最嚴(yán)重的行業(yè)，傾聽小企業(yè)主們?cè)谀婢持衅凭值臎Q心、在困境中尋路的信心。

　　尋常煙火氣，最撫凡人心。餐飲業(yè)是現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的重要組成部分，也是穩(wěn)就業(yè)、保民生的重要行業(yè)。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021年社會(huì)消費(fèi)品零售總額超44萬(wàn)億元，其中餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.6%。

　　新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲從業(yè)者面臨客流量減少、房租壓力大、現(xiàn)金流困難等多重壓力。此次疫情“倒春寒”的沖擊，讓多地餐飲業(yè)本就不易的“回血之路”再添波折。

　　面對(duì)數(shù)量龐大的餐飲市場(chǎng)主體，從14部門出臺(tái)43項(xiàng)政策促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展，到國(guó)務(wù)院減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)部際聯(lián)席會(huì)議進(jìn)一步明確企業(yè)減負(fù)重點(diǎn)，再到針對(duì)性紓困舉措推出，從減稅降費(fèi)、金融支持到房租減免、平臺(tái)傭金減免、暫時(shí)歇業(yè)備案……年初以來(lái)，中央和各地各部門頻頻出手，加快為相關(guān)市場(chǎng)主體解“燃眉之急”。

　　制圖：申佳平 實(shí)習(xí)生儲(chǔ)奕凡

　　疫情以來(lái)，餐飲從業(yè)者都經(jīng)歷了哪些驚心動(dòng)魄？如何逆風(fēng)翻盤？人民網(wǎng)對(duì)話兩位餐飲老板，邀你聆聽他們的真情實(shí)感。

　　對(duì)話人物簡(jiǎn)介：

　　許瑞彤：合肥廬州太太餐飲有限公司總經(jīng)理

　　莫國(guó)均：特級(jí)廚師、重慶市莫家傳承菜館負(fù)責(zé)人

　　客流“歸零”，慌也沒(méi)用！

　　人民網(wǎng)：新冠肺炎疫情暴發(fā)之后，生意有什么變化？

　　許瑞彤：我們是一家以經(jīng)營(yíng)正餐為主的餐飲連鎖企業(yè)，疫情的沖擊是巨大的。在2020年，按照政府要求，全部8家門店暫停堂食將近兩個(gè)月，期間客流量“歸零”。今年3月中旬，合肥出現(xiàn)本土確診病例，我們的流水一下子減少了65%，虧損是跑不掉的。

　　有同行說(shuō)，大企業(yè)底子厚、扛得住。這話只講對(duì)了一半，因?yàn)楦�小微企業(yè)比，我們的房租、人員成本高出一大截。一旦客流量往下掉，壓力不是一般大。

　　講實(shí)話，疫情剛發(fā)生的時(shí)候，我們心里也沒(méi)底，一方面是疫情突如其來(lái)，打了大家一個(gè)措手不及。另外，當(dāng)時(shí)臨近春節(jié)，我們備了很多菜，堂食暫停后，用不上了，只能送一部分給員工、客戶，再轉(zhuǎn)賣一部分，損失不小。后來(lái)呢，我們覺(jué)得，慌沒(méi)有用，還得自救！

　　莫國(guó)均：我們是一家主要經(jīng)營(yíng)川菜、湘菜菜系菜品為主的小飯館。疫情對(duì)我們小店的打擊是巨大的，說(shuō)心里不慌肯定是假的。做了幾十年的餐飲，我從未遇到過(guò)這種迷茫。

　　特級(jí)廚師、重慶市莫家傳承菜館負(fù)責(zé)人莫國(guó)均。人民網(wǎng) 劉祎攝

　　印象最深的是2020年春節(jié)。當(dāng)時(shí)年前我們已經(jīng)接到了很多年夜飯訂單，但疫情來(lái)了客人紛紛退訂。大家出門都害怕，更別提其他的了。最初停業(yè)的3個(gè)月中，小店光貨物就損失了近10萬(wàn)元，每月還要交房租、發(fā)工資，過(guò)去一年多的利潤(rùn)一下?lián)p失了大半。

　　日子雖然難熬，但民以食為天，我就不信這個(gè)疫情能把小店整垮。我相信，這場(chǎng)疫情考驗(yàn)的是我們的內(nèi)功，最關(guān)鍵的是心態(tài)要穩(wěn)，不能崩，然后在逆風(fēng)中尋找新的突破點(diǎn)。

　　“觸網(wǎng)”升級(jí)，多方支援！

　　人民網(wǎng)：這三年來(lái)最難的時(shí)候，是怎么挺過(guò)來(lái)的？

　　許瑞彤：我們主要采取了三方面的舉措。首先，是在2020年堂食暫停期間，6家門店主動(dòng)入駐外賣平臺(tái)。2020年做外賣的效果很不錯(cuò)，6家門店中的2家月單量過(guò)萬(wàn)，其余的也在四五千。這在正餐企業(yè)里面，是不多見(jiàn)的。此后，外賣業(yè)務(wù)就一直延續(xù)了下來(lái)。其次呢，我們?cè)诓徊脝T的前提下，實(shí)行輪崗，就是上二休一、或者上一休一，按上班天數(shù)領(lǐng)工資，員工和企業(yè)共克時(shí)艱。我們還利用這段相對(duì)空閑的時(shí)間，對(duì)員工開展培訓(xùn)，提高他們的技能水平。

　　2020年疫情暴發(fā)初期，廬州太太主動(dòng)觸“網(wǎng)”，推出外賣。人民網(wǎng) 陳浩攝

　　這些舉措的成效十分明顯，當(dāng)年3月底堂食重開后，我們的客流量迅速回升，五一假期就恢復(fù)到了原先的水平。

　　莫國(guó)均：從2021年年初開始，我調(diào)整了銷售渠道，推出外賣套餐，把底料和菜品打包成半成品，通過(guò)外賣進(jìn)行配送。

　　莫國(guó)均在后廚準(zhǔn)備菜品。人民網(wǎng) 劉祎攝

　　對(duì)于老客，我還會(huì)“送貨上門”，再仔細(xì)叮囑他們做菜的方法。我雖然是個(gè)特級(jí)廚師，但并不認(rèn)為這樣有什么不好意思，反而覺(jué)得是件好事。通過(guò)半成品，客人能直接看出原材料的品質(zhì)，對(duì)小店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展是大有好處的。

　　做外賣的好處就是能“走量”，現(xiàn)在店里的外賣流水已經(jīng)占到了總流水的20%左右，比如手撕豆干一個(gè)月就能賣300多袋。不過(guò)，外賣的利潤(rùn)其實(shí)比堂食要薄得多，還增加了平臺(tái)費(fèi)用、包裝等成本。

　　截至今年3月，我們的經(jīng)營(yíng)流水大概恢復(fù)到了疫情前的60%左右，這讓我看到了希望。之前生意最好的時(shí)候，小店一天可以做到1萬(wàn)多元的經(jīng)營(yíng)流水，一個(gè)月就能達(dá)到大概20多萬(wàn)元。

　　人民網(wǎng)：期間有想過(guò)忍痛關(guān)店、裁員嗎？

　　許瑞彤：沒(méi)有！一方面，我們有1000多名員工、幾百家供應(yīng)商。如果我們撂挑子，他們?cè)趺崔k？舉例來(lái)講，廬州太太有一道招牌菜叫“剁椒魚頭”，每天出菜1000份左右，這就需要采購(gòu)相應(yīng)數(shù)量的鰱鳙魚頭。光這一道菜，就“養(yǎng)活”了三家商販。另一方面，我們這個(gè)行當(dāng)，市場(chǎng)不好的時(shí)候你不想著員工，等回暖了，就留不住人、招不到人。所以說(shuō)，只有不關(guān)店、不裁員，后面才有機(jī)會(huì)重整旗鼓。2020年堂食暫停期間，我們?nèi)�力維持員工隊(duì)伍穩(wěn)定，后來(lái)客流量恢復(fù)的時(shí)候，門店人手很充足，應(yīng)對(duì)起來(lái)很從容。

　　2022年此輪疫情之前，通過(guò)上線外賣、輪崗培訓(xùn)等舉措，廬州太太堂食客流量已恢復(fù)到正常水平。人民網(wǎng) 陳浩攝

　　而且疫情以來(lái)，政府拿出了大量“真金白銀”來(lái)支持我們。初期，我們主要享受了增值稅免征、承租國(guó)有用房免房租、穩(wěn)崗補(bǔ)貼三方面優(yōu)惠，加在一起得有150萬(wàn)元左右。今年3月底，合肥市出臺(tái)的支持措施中，免房租、穩(wěn)崗補(bǔ)貼等“硬措施”都保留了下來(lái)。我們算了一下，能因此少支出、獲得補(bǔ)貼共計(jì)大約100萬(wàn)元。

　　“真金白銀”之外，政府的快速反應(yīng)讓我們很暖心。這輪疫情一開始，市里面就把企業(yè)召集到一塊，聽我們講困難，之后迅速出臺(tái)了針對(duì)性的支持措施。

　　莫國(guó)均：這條路我們家四代人走了幾十年了，不可能說(shuō)放棄就放棄了！

　　目前，政府在租金方面出臺(tái)過(guò)政策，承租國(guó)有房屋的可以獲得減免租金的扶持。但我們租的是私人門面，扶持政策就無(wú)法享受到。周邊有私人房東主動(dòng)少收幾個(gè)月租金給租戶減壓的個(gè)案，但我們知道，房東也有實(shí)際困難，我們還是按照合同正常履行。

　　稅收方面，政府也給予了一定的減免優(yōu)惠，像我們這種小餐飲店，季度營(yíng)業(yè)額按照當(dāng)前的稅收政策，是不用交增值稅的。

　　編者注：今年2月18日，國(guó)家發(fā)改委等14個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》。3月24日，財(cái)政部、稅務(wù)總局發(fā)布《關(guān)于對(duì)增值稅小規(guī)模納稅人免征增值稅的公告》，進(jìn)一步支持中小市場(chǎng)主體發(fā)展。3月28日，針對(duì)餐飲業(yè)普遍突出反映的“房租過(guò)重”問(wèn)題，國(guó)資委辦公廳發(fā)布《關(guān)于做好2022年服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶房租減免工作的通知》，進(jìn)一步推動(dòng)中央企業(yè)落實(shí)今年房租減免工作。4月20日，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力促進(jìn)消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)的意見(jiàn)》，提出圍繞保市場(chǎng)主體加大助企紓困力度，并提出“對(duì)承租非國(guó)有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶給予適當(dāng)幫扶”等具體要求。

　　在國(guó)家政策引導(dǎo)下，各地也紛紛推出“地方版”紓困政策：蘇州出臺(tái)“46條”措施、廣東出臺(tái)“47條”措施、杭州出臺(tái)“40條”措施、湖南出臺(tái)“36條”措施、湖北出臺(tái)“45條”措施……前文所提及的合肥市支持舉措是其中之一。

　　2022年3月，《合肥市加大支持批零住餐旅游企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展若干政策》正式出臺(tái)，明確了“對(duì)承租本市國(guó)有企業(yè)經(jīng)營(yíng)性用房或產(chǎn)權(quán)為行政事業(yè)單位房產(chǎn)的市場(chǎng)主體，延續(xù)免收房屋租金至上半年底”“對(duì)不裁員或少裁員的企業(yè)，給予2000元/人、最高不超過(guò)50萬(wàn)元的穩(wěn)崗補(bǔ)貼”等一系列支持舉措。

　　穩(wěn)住能贏，重振旗鼓！

　　人民網(wǎng)：擔(dān)心企業(yè)發(fā)展嗎？

　　許瑞彤：現(xiàn)在，疫情雖然有反復(fù)，但我們的堂食、外賣都是正常在做的，應(yīng)對(duì)舉措主要是根據(jù)客流量變化調(diào)整備菜，還有小范圍輪崗。經(jīng)歷過(guò)2020年那一輪疫情后，我們有應(yīng)對(duì)經(jīng)驗(yàn)了，心里也有底了。

　　現(xiàn)在的痛點(diǎn)主要集中在兩個(gè)方面。一個(gè)是市場(chǎng)消費(fèi)信心不足。我認(rèn)為政府可以采取一些更直接的措施刺激消費(fèi)。另一個(gè)就是各項(xiàng)支出太大。希望政府能想辦法加大力度讓外賣平臺(tái)收費(fèi)更低、水電氣費(fèi)更便宜等問(wèn)題。

　　莫國(guó)均：我覺(jué)得，對(duì)于我們這種已經(jīng)在一個(gè)地方“存活”3年以上的小店來(lái)說(shuō)，不會(huì)輕易倒閉的。

　　目前遇到的最大困難還是房租問(wèn)題,我們和房東簽了3年合同，每月房租14000元，每年遞增10%。還有像我們這樣的小店，如果加入某個(gè)外賣平臺(tái)，想要獲得比較好的推廣位置，動(dòng)輒要投幾萬(wàn)乃至十幾萬(wàn)推廣費(fèi)用，這不太現(xiàn)實(shí)。我特別希望平臺(tái)企業(yè)能夠聯(lián)動(dòng)商家發(fā)放優(yōu)惠券，在店家和社區(qū)業(yè)主之間 “牽線搭橋”。

　　我店里有道招牌菜“六哥鴨”，手藝是我爺爺傳下來(lái)的，聽說(shuō)傳承菜可以申遺，今年我想試試。這條餐飲路我走了40多年，遇過(guò)的困難的確不少。不過(guò)老輩們都挺過(guò)去了，我們這一輩當(dāng)然也要雄起！

　　專家點(diǎn)評(píng)：

　　政策為企業(yè)應(yīng)變卸下重?fù)?dān) 餐飲業(yè)走出低谷仍具優(yōu)勢(shì)

　　重慶工商大學(xué)副校長(zhǎng) 李敬

　　疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲行業(yè)等接觸式消費(fèi)受到了較大沖擊。各級(jí)政府出臺(tái)的相關(guān)政策大多旨在降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，為企業(yè)發(fā)展卸下重?fù)?dān)，不少餐飲企業(yè)的“元?dú)狻币虼说靡赃m當(dāng)恢復(fù)。

　　今年的這場(chǎng)疫情“倒春寒”，讓不少“餐飲人”稍微恢復(fù)的心氣兒又跌了下來(lái)。不過(guò)，大家應(yīng)該相信中國(guó)餐飲業(yè)的抗打擊能力，有走出“低谷”的優(yōu)勢(shì)條件。眾所周知，中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、氣氛濃厚，伴隨疫情形勢(shì)轉(zhuǎn)好，餐飲市場(chǎng)會(huì)迎來(lái)反彈式消費(fèi)，得到更快更好恢復(fù)。

　　我們看到，一些餐飲企業(yè)面對(duì)疫情困難轉(zhuǎn)變思路，通過(guò)直接配送、加入外賣平臺(tái)等方式積極轉(zhuǎn)型，收獲了積極反饋。但同時(shí)，也應(yīng)看到對(duì)于習(xí)慣于接觸性線下消費(fèi)的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，新興的線上消費(fèi)、創(chuàng)新型消費(fèi)等形式還沒(méi)有得到全方位的政策支持。面對(duì)餐飲消費(fèi)的新形勢(shì)和新變化，建議政策及相關(guān)平臺(tái)企業(yè)出臺(tái)相應(yīng)的彈性政策，如降低推廣門檻，加強(qiáng)企業(yè)補(bǔ)貼和費(fèi)用減免等。

　　記者手記：

　　餐飲市場(chǎng)涉及面廣、就業(yè)人數(shù)多、受疫情沖擊大。政府精準(zhǔn)施策支持餐飲業(yè)，既是落實(shí)“六穩(wěn)”“六�！钡膽�(yīng)有之義，也是滿足人民群眾餐飲消費(fèi)需求的有效舉措。

　　通過(guò)采訪不難看出，疫情既是挑戰(zhàn)，也是倒逼餐飲企業(yè)自我實(shí)現(xiàn)提升的機(jī)遇。有的店家主動(dòng)“觸網(wǎng)”，不僅讓企業(yè)度過(guò)了“最難熬的時(shí)光”，也為后續(xù)發(fā)展積蓄了動(dòng)能。有的店家把底料和菜品制成半成品、打包配送，還堅(jiān)守品質(zhì)、傳承老手藝，為未來(lái)發(fā)展贏得生機(jī)。

　　同時(shí)，為把疫情不利影響降到最低，多地出臺(tái)的支持舉措動(dòng)作快、力度大、效果實(shí)，給市場(chǎng)主體帶來(lái)了“真金白銀”和發(fā)展信心。

　　相信在政策奮力施援、企業(yè)主動(dòng)應(yīng)變的合力之下，餐飲業(yè)定能化危為機(jī)、渡過(guò)難關(guān)，“熬”過(guò)疫情的“苦”，“烹”出未來(lái)的“甜”。

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